食品保質(zhì)期,沒有人不知道它是什么,但是卻沒有幾個人能說清楚它到底是什么。沒過保質(zhì)期的食物真的就不會壞嗎?今天十二點過保質(zhì)期的食物是不是十二點零一分就不能吃了?保質(zhì)期真的能準確衡量食品安全性嗎?保質(zhì)期又是誰定的呢?
我們特別邀請了食品科學家云無心來給大家解答一下。
保質(zhì)期是消費者購買食品時最關(guān)注的信息。許多人把它當作了“安全保障”,覺得“沒過期”就安全,“過期了”就有害。也經(jīng)常有人問“某某類食品的保質(zhì)期是多長?”“為什么都是某某食品,這個廠家的比那個廠家的保質(zhì)期要長?”
這些想法和問題,都是源于對“保質(zhì)期”的誤解。這里,來說一說那些許多人誤解了的事情,看看你中了幾條。
“保質(zhì)期”的“質(zhì)”
并不一定是安全指標
“保質(zhì)期”是一個最通常的說法,類似的還有“貨架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳賞味期”等等。這些說法在定義上有一定差異,不過日常生活中,消費者們一般不做區(qū)分,都作為“保質(zhì)期”。
每一種食物都有多種屬性,比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當我們說一種食品“合格”的時候,指的是它在各方面都符合我們的要求;蛘哒f,各方面都符合食品生產(chǎn)者對消費者的承諾。
所以,哪個指標最容易變得不合格,那么“保質(zhì)期”就是保的哪個指標。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等等,這些食品中細菌和霉菌無法生長,所保的“質(zhì)”就是風味和口感。它們即使過期了,也不會變得不安全。
而那些生鮮的食材,以及沒有完全殺菌的食品,如果沒有完全抑細菌生長的措施(比如冷凍、真空、防腐劑等),“變質(zhì)”的原因就往往是細菌生長。在超市里,放在冷藏柜里賣的食物基本上就是這一類。這類產(chǎn)品,臨近保質(zhì)期的時候,就建議大家不要購買了。
保質(zhì)期,并不是
“安全/有害”的分界線
食品的變質(zhì)是一個連續(xù)漸變的過程。食品成分或者其中的細菌,不會看著保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會像許多人想的那樣:在保質(zhì)期之前,老老實實呆著;過了保質(zhì)期,一下子就變成了毒藥了。
“保質(zhì)期”是指在那個期限內(nèi),食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。這是廠家的一個承諾——在此期限內(nèi),食品的風味、口感、安全性各方面都會保證。如果出了問題,廠家需要負責。而過了保質(zhì)期,并不意味著就壞了,只是廠家不再擔!@跟買個電器,保修期可能是一年,并不意味著一年之后就壞了是一樣的。
差別在于,食品是一次性消費品,我們完全可以在保質(zhì)期內(nèi)吃掉它,從而避免過期后“萬一變壞了”的風險。
食品保質(zhì)期誰來定?
廠家自己
食品能夠保存多長時間,跟食品的種類和配方有關(guān),還跟生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。同一種食品,技術(shù)好、生產(chǎn)規(guī)范的廠家可以實現(xiàn)更長的保質(zhì)期。如果對同一類食品由監(jiān)管部門設(shè)定同樣的保質(zhì)期,其實并不合理——在國家許可的保質(zhì)期內(nèi),生產(chǎn)控制不好的食品同樣可能變壞。這樣,一個符合國家“保質(zhì)期標準”的食品,完全可能是變質(zhì)的。而對于那些下功夫改進生產(chǎn)工藝以延長保質(zhì)期的廠家,國家標準反倒起到了打擊積極性的作用。
保質(zhì)期保護的其實是廠商許多人聽說保質(zhì)期是廠家自己定的,自然的反應(yīng)就是“那廠家亂標保質(zhì)期怎么辦?
實際上,保質(zhì)期是告訴消費者“我保證這個產(chǎn)品是合格的”。如果不合格,那么廠家要被罰;如果造成消費者受害,那么廠家要賠償。但是,如果過了保質(zhì)期,那么產(chǎn)品出了問題,廠家就沒有責任了。這種情況下,保質(zhì)期相當于一個“免責條款”。
對于那些保的不是安全性,而是風味口感的食品,如果過期了還在賣,消費者覺得產(chǎn)品不好吃而不再買,也還是廠家的損失。
“不變質(zhì)”的前提是
遵循廠家的保存要求
需要注意的是,“保質(zhì)”的前提是需要遵循廠家的保存要求。否則,在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì),而廠家也沒有責任了。
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